Fermento de kefir

Siga a orientação corretamente e obterá sucesso

Material:

100 ml de kefir de leite
400 gramas aproximadamente de farinha de trigo branca
200 ml aproximadamente de água mineral
1 vidro de conserva estreito ou copo grande para começar
2 recipientes de vidro maiores para as etapas seguintes
1 espátula de plástico, aço inoxidável ou silicone
1 pano tipo "Perfex"
1 elástico
Balança digital de cozinha

Preparo:

1ª etapa -

Dentro de um vidro transparente, coloque 60 gramas de Kefir de leite bebida + 40 gramas de farinha de trigo branca. Misture bem até ficar homogêneo.
Tampe o vidro com o pano e prenda com o elástico. Importante:Mantenha o vidro sempre tampado para que insetos e poeira não contaminem sua levedura.
Coloque o vidro em local alto e com boa ventilação, onde são mais mornos, exemplo: Sobre armários de cozinha ou geladeira.
Aguarde o surgimento das primeiras bolhas. Tempo estimado de 24 a 36 horas. Obs.: A temperatura influencia no tempo de fermentação, sendo que temperaturas mais altas aceleram este processo. Somente passe para a segunda etapa quando sua mistura começar a borbulhar.

2ª etapa -

Adicione dentro do vidro: 60 gramas de farinha de trigo branca + 40 gramas de Kefir bebida. Mexa bem até a mistura ficar homogênea.
Volte a tampar e retorne o vidro ao local de origem. Obs.: Você só vai passar para a terceira etapa quando sua mistura começar a borbulhar e dobrar de volume. Leva em média 18 horas.

3ª etapa -

Em uma vasilha, misture 70 gramas de farinha de trigo branca + 30 gramas de água mineral.
Junte toda a mistura da segunda etapa. Mexa bem até ficar homogêneo. Nesta etapa, a massa não fica muito firme.
Coloque a massa em um vidro maior e volte a tampar.
Retorne o vidro ao local de origem. Obs.: Você só vai passar para a quarta etapa quando a massa dobrar de volume. Leva em média 10 horas.

4ª etapa (final) -

Em uma vasilha, misture 210 gramas de farinha de trigo branca + 110 gramas de água mineral.
Junte toda a massa da terceira etapa e vá misturando até formar uma bolota firme mas maleável. Nesta etapa, a massa deverá se parecer com massa de pão, nem muito firme e nem muito mole. Caso fique muito seca, adicione um pouco mais de água mineral. Caso fique muito pegajosa, adicione um pouco mais de farinha.
Coloque a massa já pronta em um recipiente enfarinhado de plástico ou vidro, suficientemente grande para acomodar o fermento depois que dobrar de volume.
Tampe o recipiente com o pano e prenda com o elástico. Volte ao local de origem.
Assim que seu fermento dobrar de volume, já estará pronto! Leva em média 8 horas.
Cubra toda a superfície do seu fermento com filme plástico para que não resseque, e guarde-o na geladeira. Obs.: O ideal é que ele seja utilizado somente no dia seguinte, quando as leveduras já tiverem proliferado por toda a massa de farinha (substrato).

Rendimento:

Esta receita rende aproximadamente 600 gramas de fermento natural, quantidade suficiente para preparar 2 pães semanais de aproximadamente 800 gramas cada.
A partir daqui você já pode começar a preparar seus pães com fermento caseiro de Kefir!
Para cada xícara de farinha de trigo, você pode utilizar 50 gramas deste fermento. Mas de fato, com o passar do tempo, você mesmo é quem vai estabelecer a quantidade certa para os seus pães. Esta medida é apenas um indicativo.

Informações adicionais e importantes:

Tempo de preparo: Em média 3 dias.

Você também pode preparar o seu fermento com farinha de trigo integral. Neste caso, não é indicado para pães de massa branca como panetones, pois irá manchar a massa.

Esta receita foi elaborada utilizando uma balança digital de cozinha, mas caso você não possua uma, utilize a tabela abaixo onde convertemos a receita em colheres de medida padrão para uma quantidade aproximada.

1ª etapa	5 colheres (sopa) de farinha + 4 e 1/2 colheres (sopa) de iogurte de Kefir
2ª etapa	7 e 1/2 colheres (sopa) de farinha + 3 colheres (sopa) de iogurte de Kefir
3ª etapa	9 colheres (sopa) de farinha + 2 colheres (sopa) de água mineral;
4ª etapa	26 colheres (sopa) de farinha + 8 colheres (sopa) de água mineral.

Mantenha sempre as laterais internas dos recipientes limpas em todas as etapas, para que microrganismos nocivos não proliferem e destruam seu cultivo. Utilize papel toalha ou guardanapo de papel para retirar os resíduos de farinha das partes internas do recipiente.

Acidez do pão: Se durante quatro dias você não utilizar o seu fermento para fazer pães, você deverá alimentá-lo um dia antes de usá-lo novamente, caso contrário, o fermento poderá deixar seu pão um pouco ácido, pois mesmo "parado" na geladeira, ele continua fermentando.
Para pães muito mais suaves, utilize o fermento de kefir com até 48 horas após ser alimentado.

1. Esta receita foi testada por duas vezes . Em temperaturas médias de 30ºC durante os dias do preparo do fermento, houve a necessidade de adição de mais água na etapa final. Em temperaturas mais baixas, em média 22ºC, houve a necessidade de reduzir a quantidade de água na etapa final.
Esta variação se deve a evaporação da água da mistura durante todo o processo de preparo do fermento.
2. Foi verificado que ao se utilizar um recipiente largo nas primeiras etapas, a mistura fica muito espalhada e com uma grande superfície exposta ao ar, secando rapidamente e impedindo a fermentação. Já em recipientes estreitos, a mistura fica aglomerada, evitando a evaporação rápida do líquido, dando tempo para que a colônia de leveduras se desenvolva.