Composição da kombucha

Já falamos muito do quanto a kombucha é maravilhosa, mas não falamos ainda do que ela é composta. Esse artigo é para agradar àquelas pessoas que precisam de um pouco mais de bases científicas, estudos, pesquisas e análises que foram feitas na kombucha (os São Tomé da vida). Tudo bem, isso também é muito interessante e só reforça o que milênios já comprovaram sobre a kombucha: é boa demais pra ser verdade.

As informações são bastante bioquímicas. Os benefícios dos principais componentes da kombucha estão em AQUI.

Microrganismos

A colônia simbiótica de bactérias e leveduras que transforma chá em kombucha se apresenta numa zoogleia que se parece com uma panqueca gelatinosa, de cor creme. Os organismos presentes nessa colônia variam bastante, pois dependem do ambiente. Em lugares diferentes do planeta vamos encontrar variações.

Os procariontes mais comuns da colônia pertencem ao gênero bacteriano Acetobacter e Gluconobacter. A bactéria básica é Acetobacter xylinum(Danielova 1954 (1); Konovalov 1955 (2); Sievers e outros 1995 (3); Roussin 1996 (4)). Ela produz uma rede de celulose flutuante na superfície do chá na fermentação, que dará origem a uma nova colônia. A microflora desta camada de celulose é uma cultura mista de A. xylinum e uma espécie de Zygosaccharomyces (3). As bactérias acéticas predominantes na colônia são A. xylium, A. pasteurianus, A. aceti eGluconobacter oxydans (Liu e outros 1996 (5)). Dutta e Gachhui (2006, 2007 (6 e 7)) isolaram a nova Acetobacter nitrogenifigens, fixadora de nitrogênio e aGluconacetobacter kombuchaem (kombucha!) fixadora de nitrogênio e produtora de celulose.

Além das bactérias acéticas, existem muitas espécies de leveduras na kombucha:Saccharomyces, Saccharomycodes, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces,Brettanomyces/Dekkera, Candida, Torulospora, Koleckera, Pichia, Mycotorula,Mycoderma, entre outras. Estudos feitos na Alemanha (Mayser e outros 1995 (8)) determinaram uma variação na composição de leveduras, mas as predominantes seriam Brettanomyces, Zygosaccharomyces, e Saccharomyces. Já na América no Norte, as mais comuns seriam Zygosaccharomyces e S. cerevisiae (4). Quem ficou preocupado com a Candida pode relaxar. As espécies encontradas não são daCandida albicans (ruim), mas Candida famata, Candida guilliermondii e Candida obutsa. No oriente ainda podemos encontrar a Candida colleculosa, Candida kefyr eCandida krusei (Ramadani e Abulreesh 2010 (8)). E não podemos esquecer da novaZygosaccharomyces kombuchaensis (kombucha! – Kurtzman e outros 2001 (9)).

Composição química

A kombucha contém muitos ácidos orgânicos, como o ácido acético, ácido glucônico, ácido glucorônico, ácido cítrico, L-ácido láctico, ácido málico, ácido tartárico, ácido malônico, ácido oxálico, ácido succínico, ácido pirúvico e ácido úsnico; também tem açúcares como sacarose, glicose e frutose; vitaminas B1, B2, B6, B12 e C; 14 aminoácidos, aminas biogênicas, purinas, pigmentos, lipídios, proteínas, enzimas hidrolíticas, etanol, matéria antibiótica ativa, dióxido de carbono, fenol, assim como polifenóis do chá, minerais, ânions, sacarolactona e outros produtos de metabólitos pouco conhecidos. Tá bom, ou quer mais? É claro que nem todos esse componentes tem uma quantidade que vai mudar nossa vida. Vamos falar sobre os mais importantes em outro artigo.

Toxicidade

Existem relatos de problemas associados a kombucha, mas eles são tão isolados e envolvem um número tão pequeno de indivíduos que não merecem atenção. Muitos são de pessoas que cometeram erros no preparo, como um casal que teve envenenamento por chumbo e teve que ser submetido a terapia por quelação. O que aconteceu foi que os ácidos da bebida retiraram chumbo da tinta do pote cerâmico que foi usado. Outros tantos são casos de indivíduos com tantas enfermidades e interações medicamentosas que não se pode atribuir qualquer piora a kombucha. Não existem evidências substanciais para confirmar a toxicidade de qualquer preparo de kombucha ou relaciona-la a ocorrência de doenças (Vijayaraghavan e outros 2000 (10)).

A agência norte-americana reguladora de medicamentos e alimentos (FDA – Food and Drug Administration) e o Kappa Laboratories de Miami, Flórida (EUA), realizaram testes microbiológicos e bioquímicos e relataram que kombucha é segura para consumo humano. Testes em ratos foram realizados por longos períodos e também com altas doses (10). Eles observaram que a kombucha não mostrou nenhuma toxicidade significativa.

Além de não ser tóxica, existem várias publicações, que podem ser encontradas online, sobre a kombucha sendo aplicada beneficamente em vários cenários. Em um deles, para recuperar ratos que tiveram seus fígados praticamente destruídos. O material científico disponível é considerável. Pesquise!

Referência bibliográfica
Danielova LT. 1954. K morfologii “čajnogo griba”. Trudy Erevanskogo Zooveterinarnogo Institute 17:201–16.
Konovalov IN, Semenova MN. 1955. K Fiziologii “Cajnogo Griba”. Bot Žurnal (Moscow) 40:567–70.
Sievers M, Lanini C, Weber A, Schuler-Schmid U, Teuber M. 1995. Microbiology and fermentation balance in a kombucha beverage obtained from a tea fungus fermentation. Syst Appl Microbiol 18:590–4.
Roussin MR. 1996. Analyses of kombucha ferments: Report on growers. Information Resources, LC, Salt Lake City, Utah, USA. Available from: http://www.kombucha-research.com./ Accessed 2013 October 11.
Liu CH, Hsu WH, Lee FL, Liao CC. 1996. The isolation and identification of microbes from a fermented tea beverage, Haipao, and their interactions during Haipao fermentation. Food Microbiol 13:407–15.
Dutta D, Gachhui R. 2006. Novel nitrogen-fixing Acetobacter nitrogenifigens sp. nov., isolated from kombucha tea. Int J Syst Evol Microbiol 56:1899–903.
Dutta D, Gachhui R. 2007. Nitrogen-fixing and cellulose-producing Gluconacetobacter kombuchae sp. nov., isolated from kombucha tea. Int J Syst Evol Microbiol 57:353–7.
Ramadani AS, Abulreesh HH. 2010. Isolation and identification of yeast flora in local kombucha sample: AL NABTAH. Umm Al Qura Univ J App Sci 2:42–51.
Kurtzman CP, Robnett CJ, Basehoar-Powers E FEMS Yeast Res Jul 2001 (Vol. 1, Issue 2, Pages 133-8).
Vijayaraghavan R, Singh M, Rao PVL, Bhattacharya R, Kumar P, Sugendran K, Kumar O, Pant SC, Singh R. 2000. Subacute (90 days) oral toxicity studies of kombucha tea. Biomed Environ Sci 13:293–9.